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Cocina desnuda: menos es más

Austeridad, simpleza (aparente), economía de ingredientes… la cocina de inspiración nórdica pone el énfasis en el producto sin fuegos de artificio.
NATIV
11/07/2023

Si hubiera que hablar de las dos revoluciones gastronómicas más importantes en lo que llevamos de siglo sería el apogeo de elBulli y el auge de la cocina nórdica. De Ferran Adrià a René Redzepi. Curiosamente, discípulo y maestro. Redzepi pasó por elBulli pero, al montar Noma en Copenhague, quiso interpretar a su modo el atrevimiento de Adrià. “Él me enseñó que todo es posible”, dijo en su momento el cocinero danés.

Su cocina es desnuda, de pocos ingredientes, sencilla en la superficie pero compleja en el fondo. La cocina RAW de Redzepi ha creado escuela y cada vez son más los restaurantes en todo el mundo, –también en Ibiza–, que apuestan por poner el foco en combinar con sentido común (pero con sentido de la aventura), ingredientes sencillos, tratados con técnicas que requieren poca energía. Bye, bye esferificaciones, espumas y cocina-espectáculo.

LA COCINA SIN MANTELES

Ni en la mesa ni en la cabeza del cocinero. Algunos de los platos más representativos de Noma no suenan raros: calamares frescos y caldo de grosellas, brocheta de langosta negra danesa a la parrilla con rosas, ostras con col. Otra de las revoluciones que ha traído consigo esta manera de entender la gastronomía es la limitación de ingredientes.

Entre sus sucesores, hay recetas que son casi trilogías que hacen buenas migas en el plato: atún del mediterráneo-tocino ibérico-pimienta negra; almejas-kimchi-hierbas; boniato-escarola-melaza. Es el arte de la combinación de ingredientes, poniendo antes la materia prima que la técnica, intentado que los sabores siempre sean reconocibles.

EL REDESCUBRIMIENTO DE LA NATURALEZA

Esta nueva cocina desnuda o raw también ha sido pionera en prestar atención al alrededor. Redzepi puso a su equipo a adentrarse en el bosque para conseguir ingredientes olvidados. Y esto es aplicable a casi cualquier territorio, incluido Ibiza. Es la voluntad de trabajar con citró de Matances, patata roja o la miel de la isla, amparada por denominación de origen.

Al final, la auténtica revolución culinaria era esta: dejar de mirar a gastronomías lejanas y apostar por un camino propio, siempre con el producto local en primer término. Un viaje de (auto) descubrimiento al desnudo.

RAW

R DE RESPONSABLE…

Esta es la cocina que no abusa del gasto energético. Para cocinar se utilizan técnicas de baja demanda energética (y tradicionales) como el fermentado.

A DE AUTÓCTONO

Cuanto más cerca, mejor. Lejos quedó la obligación de los restaurantes de alta cocina de tener que trabajar con foie o caviar. Los ingredientes locales primero.

W DE WHAT?

A menudo esta cocina sorprende más que la que recurre a técnicas mágicas. El sabor puro de un pescado, una cocción perfecta de verdura… WHAT-THE-****!

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