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Mariner

Plato Estrella: Espalda de cordero lechal lacada

El restaurante Mariner nos revela su receta más codiciada paso a paso.
16/06/2022
Receta espalda de cordero lechal lacada

The Dish

Ingredientes: Espalda de cordero lechal, patatas, cebolla, pimienta japonesa, aceite y vinagre de jerez.

Empieza por deshuesar la espalda del cabrito y guarda los huesos para elaborar más tarde un jugo con estas partes. Luego marina las piezas en un chimichurri de hierbas con laurel, tomillo, orégano, comino y un poquito de pimentón. A continuación, es muy importante que dejes reposar la preparación 24 horas. Luego coge las espaldas y márcalas bien en la plancha para envasarlas al vacío con un poquito de jugo de cabrito y aceite. Una vez cocidas al vacío, se regeneran con el mismo jugo de los huesos. Las espaldas se van lacando con un horno suave y el jugo se reduce al punto que se vuelve denso. Acompaña este plato delicioso con un puré de espuma de patatas que hace que esta guarnición sea más suave y aireada. Agrega una capa de cebolla roja rehogada y desglasada con vinagre de jerez que le da un punto de acidez. No olvides el toque final: condimenta el plato con Shichimi togarashi, una de las siete mejores variedades de pimienta japonesa. 

Carrer Lluís Tur i Palau, Ibiza. Telephone: 971 315 234.

marineribiza.com