Foto: © Valentine Riccardi
El éxito del chef Oliver Pérez tiene raíces profundas. “Mis padres, que regentaron el restaurante Oliver’s en Sitges durante más de 30 años, me enseñaron desde pequeño a trabajar duro, con compromiso, responsabilidad y mucha dedicación”. Desde ahí, este cocinero ha desarrollado una larga carrera con escalas en Londres, Barcelona y, finalmente, Ibiza, donde dirige desde hace diez años Mariner, referente en la zona del puerto.
En este restaurante Oliver ha conseguido eso tan difícil que es el equilibrio entre sabor, técnica y estética en una cocina como la mediterránea, siempre sujeta a influencias de otras latitudes. Y lo demuestra con una carta en la que el mejor producto es siempre el protagonista, con el pescado y el marisco llegados a diario de las lonjas para dar forma a platos como la raya ibicenca desespinada con beurre blanc y huevas de trucha con remolacha; o el ravioli abierto de gamba roja de la isla en su jugo.
La guinda del pastel es el premio de mejor chef de Ibiza en 2025 para Oliver, una distinción otorgada por la Acadèmia de Gastronomia d’Eivissa i Formentera, y que es la excusa perfecta para compartir un rato con uno de los grandes nombres de la gastronomía en la isla.
¿Cómo influye el premio a mejor chef de la isla en tu forma de entender la cocina?
Hay muchos cocineros extraordinarios con trayectorias admirables y, precisamente por eso, valoro este reconocimiento de una manera muy especial. Pero lo entiendo, sobre todo, como un premio colectivo. Detrás hay años de esfuerzo, paciencia y perseverancia de todo un equipo.
La oferta de Mariner lleva tu sello desde el inicio. ¿Qué experiencia intentas que disfrute quien acude a tu casa?
Intentamos que el cliente se sienta cuidado y disfrute de una experiencia cercana y auténtica. Más allá de la comida, queremos transmitirle cariño, honestidad y el trabajo de un equipo muy comprometido con hacer feliz a la gente.
Practicas una cocina en la que la técnica se ciñe al producto. ¿Cuál ha sido tu descubrimiento reciente más inspirador?
Con los años te das cuenta de que la cocina es una rueda, y que muchas veces lo que resulta más inspirador es volver a lo clásico para reinterpretarlo desde la experiencia y la sensibilidad actual. Más que buscar algo extravagante me interesa redescubrir productos y sabores de siempre, aportarles una nueva mirada y encontrar el equilibrio entre tradición y evolución.
Siempre has defendido una cocina honesta. ¿Qué implica para ti este concepto?
Para mí significa respeto: al producto, al cliente y al trabajo que hay detrás de cada plato. Y, sobre todo, cuidar y poner en valor al personal que lo elabora y sirve cada día.
Barcelona, Londres, Ibiza… ¿Qué ha aportado a tu manera de entender el oficio cada etapa de tu trayectoria?
En todos los sitios he aprendido cosas. Quizá por resumir, diría que en Londres aprendí a ser disciplinado y a trabajar duro, pero también a tener una mente más abierta a otras culturas. De Barcelona me quedo con el paso por grandes referentes, de los que aprendí mucho. En Ibiza tuve la oportunidad de inaugurar Lío y de estar allí en sus primeros años de trayectoria; y, por supuesto, emprender Mariner, mi primer proyecto en el que cada día aprendo algo nuevo.
La fusión es un rasgo que define muchas de tus creaciones. En un mundo cada vez más globalizado, ¿cuál es la clave para seguir sorprendiendo?
La clave está en el respeto y la autenticidad. Fusionar no significa mezclar por mezclar, sino entender el origen de cada sabor y conseguir que todo tenga sentido. La sorpresa debe nacer de la armonía y no del exceso.
Tras 30 años de trayectoria en los fogones, ¿cuál dirías que es el plato que representa mejor tu identidad como chef?
Más que ceñirme a un único plato, diría que mi identidad viene de unas bases de cocina tradicional que siempre he tratado de honrar y respetar, sumado a esa mezcla que nace de los viajes, de los restaurantes visitados y de aquellos en los que he trabajado. No solo es una identidad profesional, sino vital, porque se ha ido construyendo con el tiempo, la experiencia y todo lo experimentado en cocina.
Carrer Lluís Tur i Palau, Ibiza
Tel. (+34) 971 315 234
marineribiza.com
