No lo puede esconder. El bilbaíno Ibán Yarza, residente en Ibiza desde hace siete años, está enamorado de los panes tradicionales de la isla. Hasta las trancas. “Aquí hay panes muy especiales como las crostas, que están cocidos dos veces para dejarlos secos y constituyen un auténtico tesoro histórico y etnográfica. Prima hermana de las crostas es la galeta forta, una especie de pan de pita que también queda seco. Ambos son productos surgidos para las largas travesías en el mar por su larga duración y han logrado sobrevivir hasta ahora”, explica.
Algo muy curioso es que en Ibiza el pan no lleva sal, ni es muy esponjoso ni es blanco. “Esto es algo verdaderamente particular”, explica Yarza. Esto hace que los panaderos no tengan que utilizar aditivos para que tenga esa apariencia ni emplear harina blanca.
EL REDESCUBRIMIENTO DE LA XEIXA
Algo que le llama la atención a Yarza es que en Baleares los trigos que se han empleado tradicionalmente han sido duros, “algo propio de regiones soleadas”. Esto hizo que trigos blandos como la xeixa dejaran de cultivarse y su producción fuera muy limitada. Hasta tal punto ha sido así que es en los últimos años cuando este trigo ha sido redescubierto y empleado por algunos de los mejores panaderos de la isla.
PANES DULCES ARCAICOS
El carácter insular de Ibiza y Formentera ha hecho que incluso hayan sobrevivido panes que deberían haber desaparecido hace años… “Un ejemplo es el biscuit de Nadal, parte de un plato que se combina con una especie de turrón líquido, mezclado con caldo de pollo y muchas especias…. Dando lugar a una crema con la que se moja. Lo increíble del biscuit de Nadal es que es un pan dulce nada esponjoso, que hoy es raro entre masas como las de brioche, por ejemplo”, se asombra Yarza. El panadero anima a descubrir este universo de panes raros en hornos tradicionales como Forn Can Coves, For Can Bufí o Can Blay. Pan con pan, comida de sabios.
‘Llonguet’ ibicenco vs. ‘Llonguet’ mallorquín: busca las diferencias
Ibiza is different. Un ejemplo es el llonguet de la isla, que es distinto al que hay en otras partes de Baleares o Cataluña. “El llonguet ibicenco no tiene corte en medio, se fermenta más y desaparece esa hendidura. Los de fuera podrían decir que esto es un error técnico pero aquí aseguran que así queda más blandito y no rasca el paladar”. Es el rey cuando se trata de preparar bocadillos.
