L’agricultura està lligada a la història d’Eivissa i dels seus habitants des del principi del poblament de l’illa. Tradicionalment, un terreny era bo si era aprofitable per al seu conreu. Des de sempre, el paisatge de l’illa s’ha adaptat al principi d’aprofitament de la terra mentre elements constructius com les parets de pedra seca -tècnica constructiva que és Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat de la Unesco des de 2018- humanitzaven valls i muntanyes sense fer-les malbé.
Prova de la importància que ha tengut l’agricultura des dels primers pobladors són les nombroses rases de conreu que encara es troben cada vegada que s’excava la terra.
El poblament tradicional eivissenc, disseminat al camp i fins al segle XVIII només amb un nucli de població important a la Vila, té arrels molt antigues que cal cercar en el llegat púnic. Les cases pageses s’aixecaven disseminades per controlar la propietat, el conreu, la feina i el que es treia de la terra.
Va ser d’aquest aprofitament de tot el que donava la terra i la mar d’on varen sortir plats que es feien amb el que es tenia en aquell moment. Un exemple d’això és una de les estrelles de la cuina eivissenca, el sofrit pagès, fet amb diferents trossos de carn -bestiar, pollastre-, sobrassada, botifarra, patató i alguna verdura.
Alguns plats ens uneixen amb altres terres com ara l’olla podrida, els panellets, les coques, les panades, els cocarrois, les frites i les sopes. Altres només s’han conservat a Eivissa.
Des de molt antic, pastissos per a cada estació de l’any han endolcit celebracions i rituals: el flaó, -dolç ja mencionat a l’obra de Ramon Llull en el segle XIV-, la greixonera, les orelletes, les ensaïmades, els bunyols, el menjar blanc, els macarrons de Sant Joan i els panellets per Tots Sants.
El primer document de l’Arxiu Històric d’Eivissa i Formentera (AHEiF) que menciona un producte com la cansalada és del segle XIV. De final d’aquella centúria conservam també la descripció d’un sopar després de la cerimònia de repartiment de la sal a ses Salines, avui Parc Natural: pa, rúca, ametlles, cansalada o xulla, vi, carn de vedella, taronges, peres, albercocs, figues, etc.
De 1639 es conserva una carta del rei Felip IV on menciona el bescuit -pa cuit dues vegades perquè s’assecàs i duràs més temps-. De 1652 tenim l’inventari del contingut del rebost del rector del convent de Jesús: vi negre, oli, cansalada, olives verdes, botifarres, faves, pèsols, cigrons i blat. També es menjaven ous, torisses i moltons, gallines i pollastres, arròs, llegum, lletuges, sagí, pomes i peres. S’emprava oli -del qual un assessor reial que arribà a Eivissa a final del segle XVIII va escriure que el pitjor d’Eivissa era millor que qualsevol de Mallorca- i vinagre. A més d’aigua, es bevia vi i moscatell.
Del segle XVIII tenim una referència a una confitura molt comuna: el codonyat. El trobam l’any 1766 en una història protagonitzada per un nen de 6 anys que vivia a l’antic raval de la Marina que portava a la mà un tros de taronjat -codony de taronja-.
En el camp tot girava al voltant de l’agricultura, la feina i les estacions, des de la vida familiar a les relacions socials: festa quan s’acabava la collita, menjars típics de determinades celebracions com ara la salsa de Nadal o el cuinat que es feia per Quaresma amb productes tan senzills com bledes; faves i guixes; recollida d’herbes per Sant Joan per preparar un licor que avui és una de les senyes d’identitat de les Pitiüses o unes postres que es feien per commemorar el solstici d’estiu, els macarrons de Sant Joan; frita de matances per culminar un ritual que es repetia cada any en arribar el fred i on participaven familiars i vesins; feines compartides i menjars especials per als dies assenyalats.
Igual passava amb la mar i els plats que es feien amb el que s’havia pescat aquell dia i que de les taules dels pescadors i mariners han saltat a la dels millors restaurants, demostrant l’excel·lència de la cuina tradicional eivissenca, tant la de mar com la de terra. Així han arribat als nostres dies plats com el bullit de peix i l’arròs a banda de després, sigui sec, encallat o amb brou. En canvi, la llagosta, avui tan preuada, era descartada per poc apetitosa. Curiositats del riquíssim patrimoni gastronòmic que hem heredat i que mantenim.
