Háblenos un poco de sus primeros recuerdos gastronómicos en casa.
Recuerdo a toda la familia reunida alrededor de la mesa en casa de mi abuela; era una gran cocinera, solía hacer arroces, platos de pasta y mil cosas más. Para ella era una excusa para tener a toda la familia reunida. También tengo un recuerdo muy vívido de las empanadas de mi madre y de ver a mi padre siempre cocinando carne. Mis padres tienen su propio restaurante, así que vengo de un entorno en el que la comida constituía una parte muy importante de nuestras vidas.
¿Recuerda la primera vez en que cocinó de verdad?
Recuerdo que de niño ayudaba a mi padre los domingos por la mañana a preparar la comida para toda la familia. Pero mis primeros recuerdos cocinando de verdad son en Granada, cuando vine a España hace casi 20 años. Allí empecé a aprender a cocinar productos del mar.
¿Quién fue su mayor influencia culinaria de niño?
La mayor influencia para mí fue mi abuela. Ella es de Valencia, así que comíamos mucho arroz y recetas españolas en general, aunque también comíamos a menudo platos franceses o italianos. Para convertirme en chef me influyó el entorno en el que vivía: todo te inspira de una forma u otra.
¿Cuándo supo que quería ser chef?
Nunca pensé ni soñé realmente con ser chef. Para mí era absolutamente normal estar siempre rodeado de comida, ya que crecí junto a gente apasionada por la cocina. Solo en los últimos años he comprendido que la comida, la cocina y la actividad de cocinar constituyen mi verdadera pasión. Cocinar para los demás, hacerles disfrutar de algo y hacerles felices.
¿Puede contarnos un par de momentos eureka que haya tenido durante sus viajes gastronómicos?
En 2022 organizamos un evento en Budapest con el legendario chef Rafa Zafra en la MTV para 150 personas. Fue muy interesante, ya que asistieron muchas personas importantes del sector de la hostelería. Uno de los mejores momentos fue trabajar en un evento con Albert Adrià (de El Bulli y Tickets), que también fue mi jefe y con el que aprendí a ser un chef profesional.
¿Qué comidas, restaurantes e influencias destacarías?
Cada cocina es muy diferente e influye en un chef desde una perspectiva distinta. Mis mayores influencias son Ferran Adrià y Albert Adrià y los que crearon en El Bulli, luego Sergi Arola y también me gusta lo que hace Francis Mallmann. Y me encanta David Muñoz. Los restaurantes de la isla que más me inspiran son: Los Enamorados, Sushiya Aoyama y Sa Nansa. Una comida a destacar: la milanesa de pollo con puré de patata (este plato es muy especial para mí), y también soy un gran fan de las cosas maduradas y fermentadas en la cocina.
Dígame los tres ingredientes clave de los que no podría prescindir.
Ajo, aceite de oliva y pimentón de La Vera.
¿Hay algún plato de Villa Mercedes que resuma su filosofía gastronómica mejor que los demás?
Diría que la empanada con panceta y caviar; la empanada por mis raíces argentinas y el caviar porque representa el mar.
¿Cómo considera que evolucionará su repertorio gastronómico en el futuro?
Todo dependerá de la evolución del equipo: creo que podemos aprender los unos de los otros y crecer juntos para ofrecer la mejor experiencia culinaria posible a nuestros clientes. Lo que me gustaría hacer en el futuro es introducir las técnicas que he aprendido con mi hermano Adrián para aplicarlas a próximos platos, combinándolas con la cocina tradicional, lo cual es más fácil de decir que de hacer, ya que debes mantener una cierta armonía.
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