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Mariner

Entrevista con Oliver Pérez

Algo, por encima de todo, para llegar a ser un gran restaurante es el trabajo en equipo. Esto, ¡y dejar la leche de arroz en casa!
16/05/2022
Entrevista Oliver Pérez, restaurante Mariner Ibiza

¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina o restaurante?  
En el restaurante de mis padres en Sitges, donde he crecido y me he interesado por la cocina desde pequeño. 
¿Por qué elegiste la cocina como carrera para tu futuro? 
Porque crecí en el restaurante familiar. De niño siempre me dio mucha curiosidad este ambiente y recuerdo que apuntaba recetas en una libreta. 
¿Quién fue tu mayor inspiración? 
Mi padre, gran cocinero de cocina clásica. 
¿Tu primer recuerdo con la comida?  
De niño, cuando probé por primera vez las ostras y el impacto de su sabor. 
¿Lo mejor de ser chef es. . . ?
No parar de aprender jamás. Es una evolución constante. 
¿Y la parte más difícil?  
Que no siempre podemos hacer todo lo que nos gustaría. Se trata de encontrar un equilibrio entre lo que nos gusta a nosotros y a nuestros clientes. 
¿Quiénes son tus chefs favoritos? 
¡Son muchos! Aunque me he inclinado sobretodo por la cocina clásica francesa. Diría que mi chef favorito es Alain Ducasse. 
Si estuvieras haciendo un pedido en Mariner, ¿qué elegirías y por qué? 
¡Escogería todos los platos! Pero elegiría los dados de sirvia con la crema de jalapeño verde, porque es una receta equilibrada con un punto picante muy fresco y para nada agresivo. 
Mariner se encuentran en una hermosa y estratégica ubicación. ¿En qué lugar del mundo está la mejor mesa en la que te has sentado? 
Hace poco estuve en La Tour d´Argent donde se dice que frecuentaba Napoleón. Un sitio de los más históricos de París frente al Sena.  
¿Cuál es el secreto de una cocina y un restaurante exitosos?
La honestidad. Más allá de la ecuación calidad-precio, un restaurante cuánto más honesto es lo que ofrece, más exitoso se vuelve. 
¿Cuánto importa la personalidad al momento de contratar a tu equipo? 
Para mi la calidez humana del personal es fundamental. Me importa tanto que mi equipo cuide a los clientes como que cuiden el trato con sus compañeros. La armonía en el equipo es la base de mi restaurante. 
¿Qué tiene tu equipo de diferente? 
Que es un equipo estable y en el cual yo me apoyo totalmente. Muchos de ellos están conmigo hace años y llegamos a convertirnos en una gran familia. El mérito de que la cocina y el restaurante Mariner funcionen es por el personal que trabaja aquí. 
¿Qué importancia tienen las relaciones con proveedores como pescadores, agricultores, etc.? 
Es una relación muy estrecha y de mucha complicidad. ¡A veces tengo más contacto durante el día con ellos que con mi propia mujer!  (risas) 
¿Cuál será la tendencia culinaria de moda del próximo año?  
Tuvimos una época de mucha técnica en la cocina y ahora estamos en un momento donde lo que tiene que resaltar más es el producto. 
Nombra las tres piezas más importantes de un kit de cocina sin las que no podrías vivir.  
Un buen cuchillo, una buena brasa de carbón y un buen aceite de oliva. 
¿Y tres ingredientes? 
Estando aquí, insisto en un buen aceite de oliva; una mantequilla de calidad y el ingrediente fundamental: la pasión. 

Carrer Lluís Tur i Palau, Ibiza Teléfono: 971 315 234

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