Hace solo una década, un asador del minúsculo pueblo de Axpe, en Bizkaia, se colaba sorprendentemente entre los 50 mejores restaurantes del mundo en la lista The World’s 50Best. Etxebarri, con su chef, el autodidacta Bittor Arginzoniz, al frente, demostraba que la primera técnica de cocinado conocida por el hombre, el fuego, volvía con fuerza.
Desde entonces, las parrillas se han instalado en la alta gastronomía en todo el mundo. También en Ibiza, donde la conjunción entre brasa al aire libre y los mejores cortes de carne constituyen una fórmula imbatible. ¡Fuego!
CARNE SOSTENIBLE Y DE PROXIMIDAD
Si hace unos años, el mantra era frenar en seco el consumo de carne ahora las tornas se han cambiado. La puesta en valor de la parrilla como técnica primigenia pero infalible ha ido de la mano del mensaje de “menos carne, pero de mejor calidad”. En el caso de Ibiza, esto supone poner en valor razas autóctonas criadas de forma tradicional. El porc negre de Formentera e Ibiza es el cerdo local que, hecho a la brasa, permite apreciar el contraste entre su carne jugosa y su piel crujiente. También es raza (muy) local el cordero ibicenco, uno de los animales que mejor representa el modelo de ganadería tradicional de la isla. Su crianza al aire libre y una alimentación a base de pastos determinan el sabor de su carne.
Al porc negre y al cordero hay que sumar el pollo payés, criado de forma natural y en libertad, lo que hace que su carne sea muy saludable. Y a la parrilla sabe a un domingo en la playa (todo el año).
LOS MEJORES CORTES DEL MUNDO
Más allá de las razas autóctonas, Ibiza es un grandísimo lugar para disfrutar de las mejores carnes del mundo. En los restaurantes de la isla las parrillas se ponen sus mejores galas para que el fuego acaricie delicias como el t-bone, el tomahawk o el lomo alto de razas con pedigrí como la Simmental, la Hereford, la Frisona o el exclusivo Wagyu japonés, servidos por algunas de las mejores carnicerías de la isla. Al final, el verdadero lujo era esto: el mejor producto posible a la brasa: tan sencillo como infalible.
¿Un chuletón de 30 días?
El dry aged está de moda. Esto es lo que consigue madurando la mejor carne.
- Las piezas deben estar sometidas a unas condiciones de temperatura y humedad constante.
- El objetivo es que las fibras de la carne se rompan, logrando una textura mucha más tierna.
- Al reducirse el contenido de agua, se potencian los sabores y aromas de la carne.
- El periodo de maduración suele oscilar, en la mayoría de los casos, entre 30 y 45 días.
- Maduraciones extremas: demás de un año, solo aptas para los que buscan emociones fuertes.
