En el azul profundo de las aguas marinas hay un universo verde. Comestible, además. Desde hace algunos años, las algas se han ido introduciendo, tímidamente primero y cada vez más frecuentemente después, en la gastronomía más inquieta. A ellas se han ido sumando las plantas halófitas (bonito nombre que viene del griego halos (sal) y fitas (amante), literalmente las amantes de la sal). Especies vegetales como la salicornia o el hinojo de mar crecen en suelos salinos. Un mundo de sensaciones veggie bañadas por el mar. “Las algas nos aportan jugosidad y un punto de salinidad, además de todos los nutrientes que poseen”, explica Paco Budia, chef ejecutivo de Etxeko Ibiza, el estrella Michelin de Martín Berasategui en la isla.
“Estando en Ibiza hay que aprovechar todo lo que nos da el mar, incluidas las plantas halófitas”, añade. En el menú El viaje de Martín juegan con algas en licuados y fondos que enriquecen los platos: “Cuando se mezclan productos de mar y tierra se consiguen sabores increíbles”. Además, son ricas en minerales, ácidos grasos y fibra: un pelotazo de salud.
El ADN DE IBIZA EN UN PLATO
Uno de los hot spots de la isla es 1742 by Nassau Group and Edwin Vinke. Este chef de Países Bajos explica que lleva usando “algas desde hace bastante años pero también plantas halófitas como el hinojo de mar”. Para Vinke, “lo más maravilloso de las algas es que son capaces de llevar el sabor del mar a sus platos”. Este chef las emplea incluso para dar sabor al agua en el que cocina el resto de verduras o “como sustitutas de la sal en la carne”.
En la alta gastronomía de Ibiza hay ejemplos en los que algas y halófitas se cuelan en los platos, una manera de trasladar el ADN de Ibiza al plato. Desde algas como codium, wakame o nori -esenciales en la cocina japonesa- hasta diferentes halófitas o incluso la posidonia, planta acuática que representa un tesoro natural y se emplea como ingrediente en caldos o para dar sabor a panes. Toda una revolución verde pasada por agua.
Algas y plantas halófitas: así son y así saben
SALICORNIA
Esta planta halófita es también llamada espárrago de mar. ¡Es crujiente y salada!
WAKAME
Alga de forma alargada y textura carnosa. Una clásica de la cocina japonesa, tiene un sabor suave.
CODIUM
La forma de este alga recuerda a la de un árbol en miniatura. Resulta cárnica y muy sabrosa.
HINOJO MARINO
Halófita de hojas alargadas y flores pequeñas, de color blanco o amarillo. Sabor intenso y con toques anisados.
